フランス領バスク ～食べ物～
唐辛子Piment d'Espelette （エスプレット）
コロンブスと一緒にアメリカ大陸から戻ったバスク人が、
フランス領バスクのエスプレットで栽培をし始めた唐辛子だそうで、
品名をエスプレットというそうです。現在エスプレットを含む近隣
10のコミューンで生産されるものにはAOCの認定がおりているそう。
というこの唐辛子エスプレットは、ビアリッツでもバイヨンヌでも
サン・ジャン・ド・リュズでも、街のあちこちで販売されていました。
辛味が少ない唐辛子。
この辺りでいただくお料理にはよく使用されていました （スペイン側バスクでも）
この辺りの特産品は、エスプレットの他にハムもあります。
Jambon de Bayonnne （ジャンボン・ド・バイヨンヌ） という塩漬け後に乾燥したハム （生ハム） は
英語ではBauonnne Ham。 レストランの英語メニューでは、カントリーハムとの記載もありました。
ジャンボン・ド・バイヨンヌの歴史は古く、1400年代にまで遡るとか。
現在はPGIの認定を受けていて、抗生物質、ステロイド等を供給されていない豚のもも肉で作られ、
屠殺の方法、保存温度、重量 （骨を含んで8～9Kg） 等諸々細かく決められているそうです。
塩漬け後、切断部分には、乾燥しないように豚の脂と小麦粉を練ったものを塗り
こまれるそうですが、その工程もジャンボン・ド・バイヨンヌの特徴だそう。
ジャンボン・ド・バイヨンヌに使用されている塩は、バイヨンヌのAdour川の上流、ピレネー山脈で取れる岩塩。
ピレネー山脈を有するバスクなだけに？チーズは羊のチーズが圧倒的に多く、ヨーグルトも羊。
臭みがあるかと思いきやぜんぜんそんなことはなく、しかもあっさりとしていて驚き。
海も有するバスクは、魚介類が豊富で新鮮でした。
Saint-Jean-de-Luz (サン・ジャン・ド・リュズ) のレストランLa Boeteは魚介類専門店で、
料理の仕方、ソース等を相談しながら注文できました。
Poucepieds （カメノテ） はボイルしていただき、パセリソースとトマトソースにつけながら食べました。
生タラはフライで。
レモン汁を絞って、パセリと塩味のするふわふわっとしたものにつけながら食べました。
マテ貝は炒めて。
味付けはパセリとバジル。
食べ物ではなく飲み物なんだけど・・・。
このレストランで飲んだビールが印象的だったので、チラッと紹介。
魚のマークが入ったブルーラベルのこのビール。
海水深層水で作られたビールで、濃くて美味しかったです。
スペイン産のものでした。
魚介類話をもう少し。
バスクに入ってからは、イカスミのお料理に沢山出会いました。
イカスミスープ、イカスミパン、イカスミパエリア、煮込み料理、イカスミ入のイカ料理。
もちろんピンチョスにもありました。
下写真はCédric Béchadeシェフが作られたイカスミを用いたお料理。
サン・テミリオンでこのお料理をいただきました。
というのはCédric Béchadeシェフはビアリッツの有名なホテルのキッチンで修行をし、
その後、バスクに自身のオーベルジュを作られ、現在はサン・テミリオンの
ホテルのキッチンも任されお仕事をなさっている方。
そういう訳で、サン・テミリオンでもイカスミのお料理をいただけました。
サン・テミリオンのレストランでは、Cédric Béchadeシェフにお会いできました。
次回はバスクのお菓子話。