＊訪問日：2017.2＊
お鮨を好きになリはじめたここ1年、お店の前を通る度に「一度行ってみたいな～」と思っていたミシュラン二つ星の鮨屋【すし 喜邑（㐂邑）】さん。
こちらも言わずと知れた都内屈指の予約困難店ですが、もの凄く運が良かったのか、常連さまに連れて行っていただくのではなく自力で予約が取れてしまい、念願叶って初訪問となりました
＊すし 喜邑（㐂邑）＊
お店は、玉川高島屋S・C裏手のバス通り沿いにあり、二子玉川駅から徒歩7～8分
夜は17:30～、19:30～の二部制になっています。
＊カウンター席＊
「きっと私達以外は常連さんなんだろうな～。」と思って来店したのですが、新規客だけの日時を設けていらっしゃるのか、それともたまたまだったのか、この日は私達を含め全員初めての方でした。
最初に供されたのは蛤のスープ。
とても寒い日だったことに加え、これからお酒を飲む気満々の私達には嬉しい一品。
柚子胡椒のように見えたのは、蒸した牡蠣を燻製にした後、裏ごししてバターなどを加えた牡蠣のピュレ。
冷酒と一緒にずっと食べていたい美味しさ。
卵がパンパンに詰まった子持ちヤリイカ。
1杯のイカでなく、何杯かのイカの卵を詰めていらっしゃるそうです。
熟成黒胡椒のアクセントが光る白子のリゾット。
;黒胡椒は伊勢丹で売っていると仰っていましたが、本当でしょうか
韓国風の甘い味噌が添えられていたミンク鯨。
ぷるんぷるんの畝は、ちょっと食べづらいと思ってしまったほどこってり。
須の子はしっとりとした肉質で、品のいい旨味が広がります。
懸念していた臭みが全くなかったのでご主人に伺ったところ、糠で炊くことで哺乳類特有の臭みを消しているそうです。
「厨房から湯切りをしている音が聞こえるね。」と主人と話していたら、生の海鼠子と和えたお蕎麦が登場。
ミンク鯨に続き、海鼠子とお蕎麦の組み合わせも初めて。
河豚を丸々3匹使って作られた、とてつもなく贅沢な河豚スープ。
河豚のゼラチン質で葛で溶いたようなとろみのあるスープに仕上がっていて、味付けは塩のみにも拘らず、とんでもない旨味が口いっぱいに広がります。
これは、味満んさんでもいただくことができないスゴい河豚料理でした。
握りに移る前に、東松島の海苔で斜里を巻いた斜里の手巻きが手渡されました。
お米は、酢（赤酢2：米酢8）を加えてようやく食べられるようになるぐらい、かなり水分を抑えて炊くとのこと。
塩はそこまで主張しないものの酢が綺麗にたつ斜里で、とても美味しいです。
また、鮨だねがねっとりしているため、この固めの斜里と鮨だねの相性はとても良いと思いました。
一切れで口の中がシャキッとする酸味強めのガリ。
とてもみずみずしく食感は柔らかいです。
4日熟成した墨烏賊。
鰆は3週間。
5日熟成の細魚。
小鯛の昆布締め。
カワハギ。
熟成した肝をかませてありましたが、肝には熟成しているとは思えないフレッシュさがありました。
北寄貝は臭みを取る程度なので1日。
数十秒だけ藁で炙った鰹には、生姜がかませてあります。
鯖は5日。
鰤。
2ヶ月熟成することで、10kgだったものが2kgまで目減りするメカジキ。
熟成鮨の真骨頂を味わった気がします。
穴子。
玉子は、芝海老や車海老ではなく白身を加えて作られているそうです。
以前、私の大好きなお鮨屋さんのご主人が「熟成なんて物は言いよう。少しぐらい色が変わってたり味が変わってたりしても、「熟成しているので」と言って平気で出してくる。ものにはなんでも適度があるんだよ。」と仰っていましたが、木村さんのお鮨にはそういった否定的なところは見つからず、強い拘りを持って手間暇かけてご自分が美味しいと思う状態に魚を仕上げていらっしゃるように感じました。
（木村さんがお鮨をもの凄く愛されていることが、言葉の端々から伝わってきていました。）
ちなみに、熟成させる上で1番難しいのは、過程での適切な処理だそうです。
ただ、魚を長期熟成させるともっと香りがたち、旨味も凝縮するのかなと勝手に想像していた私的に、今回はそこまで強烈な驚きや感動は正直ありませんでした。
（時期的にそこまで長期熟成する必要のある鮨だねではなかったからかもしれません。）
とは言え、白子のリゾットが鮑のリゾットに変わり、西のほうの雲丹の食べ比べができる頃、再びお邪魔できるといいなと思っています
すし 㐂邑
住 所：東京都世田谷区玉川3-21-8
電 話：03-3707-6355
営業時間：ランチ（水・日） 12:00～
ディナー 17:30～、19:30～
定休日：月曜日
H P：http://www.sushikimura.tokyo/
備 考：駐車場あり
こちらも言わずと知れた都内屈指の予約困難店ですが、もの凄く運が良かったのか、常連さまに連れて行っていただくのではなく自力で予約が取れてしまい、念願叶って初訪問となりました
＊すし 喜邑（㐂邑）＊
夜は17:30～、19:30～の二部制になっています。
＊カウンター席＊
須の子はしっとりとした肉質で、品のいい旨味が広がります。
懸念していた臭みが全くなかったのでご主人に伺ったところ、糠で炊くことで哺乳類特有の臭みを消しているそうです。
これは、味満んさんでもいただくことができないスゴい河豚料理でした。
塩はそこまで主張しないものの酢が綺麗にたつ斜里で、とても美味しいです。
また、鮨だねがねっとりしているため、この固めの斜里と鮨だねの相性はとても良いと思いました。
ちなみに、熟成させる上で1番難しいのは、過程での適切な処理だそうです。
とは言え、白子のリゾットが鮑のリゾットに変わり、西のほうの雲丹の食べ比べができる頃、再びお邪魔できるといいなと思っています
すし 㐂邑
住 所：東京都世田谷区玉川3-21-8
電 話：03-3707-6355
営業時間：ランチ（水・日） 12:00～
ディナー 17:30～、19:30～
定休日：月曜日
H P：http://www.sushikimura.tokyo/
備 考：駐車場あり