企業秘密のほとんど濁りのない水のように透き通った一番出しの作り方を教わりながら、料理の話をたくさん聞かせていただきました(-^□^-)
みなさん多くの裏ワザを持っており、それを教えてくださるのがとても勉強になります(≧▽≦)
ただどれも口外しないでと言われるものですから、いつか王様の耳はロバの耳状態にならないか不安です(笑)
さて中砥の天草砥の続きをしました(-^□^-)
私の所持している天草砥はかなり硬いもの。
とりあえず名倉無し、天草砥の泥もない状態で研いでみました。
天草砥水研ぎ↓
PC上の写真では結構傷が見えているのですが、このアップロードした写真だと見えないかもしれませんね。
やはり泥が出ないほどの硬さの砥石のため砥石に固定された砥粒に擦りつけるため、深い傷が入ります。
研ぎ感はほぼない状態で、研いでいるというよりはつるつるの表面上を滑らせているだけといった感触です(^▽^;)
3分ほど研いだ後の砥石の状態↓
黒い色すらほとんどついていません(^▽^;)
これでは庖丁はとても研げません(笑)
今度は砥石をダイヤで擦り泥を出してから研ぎました。
しかし常時天然に使っているダイヤはかなり表面つるつる。
最終仕上げ用に使っているとはいえ、ダイヤで擦って泥が出ないってどれだけ硬いのだ！？という状態だったので、弟子の使っているまだ研磨力が多少あるダイヤで擦りました。
それでも結構頑張ったのですが泥がほとんど出ず。
研げるかなぁと試した写真が下です。
天草砥＋天草砥の砥泥↓
本当に泥が少なく泥なしと変わらないのではと思うほどの泥しかありませんでしたが、どんどん削れます(-^□^-)
ほんの少しの泥でも研磨力を上げる効果はもちろん、新しい砥粒を少なからず掘り起こす作用もあるのだと感じます。
また粒子の粉砕性もあってか先ほどついた傷はかなり消えてなくなりました。
しかし泥の少なさが災いしてか、泥が砥面と刃物の間でなくなったように感じた際に突っかかる感じがしました。
それが原因かはわかりませんが、2カ所深い傷が入りました。
3分ほど研いだ後の砥石の状態↓
この写真からも刃物が削れているのがよくわかります。
裏押しをしましたが灰色の泥が出たため、鋼もしっかり削っていることがわかりました。
最後は一度面直しをしてからダイヤで泥出しをしてから小鳥砥名倉でさらに泥を足しました。
天草砥＋天草砥泥＋小鳥砥名倉↓
泥の量によって切り刃の色艶が変化します。
力の入れ具合のもよりますが、今回は少し艶やかに仕上がりました。
このまま研ぎ込むと地金と鋼の濃淡がしっかり出るのではないかと思います。
3分ほど研いだ後の砥石の状態↓
たっぷりの泥で研ぐため研ぎやすいですね(-^□^-)
ただこちらも2カ所深い傷が付いたため、不均一な粒子が傷を付けているのかもしれませんね。
これらのことから分かったのか、平面研ぎでは特に泥は重要だということです。
例え一瞬でも泥がないと泥が出るまでの間、刃物に傷を付ける可能性があることが泥なしの研ぎからもわかります。
硬い砥石を使えば使うほどそうなるといえるでしょう。
傷を消すために研ぎをしているのに傷を入れては本末転倒なのだと感じます。
私の場合庖丁には軟らかい砥石を使うので名倉は使いませんが、 それでも砥面に面修正で出た泥を残して研いだ方が仕事が早いと感じています。
また研磨力も泥があるため増すことがわかります。
多ければいいのかと言われると刃物と砥石への密着度によっても変わると感じるため現段階ではわかりかねますが、泥がある程度あるほど泥が乾かない限りは研ぎやすさも向上するように感じます。
しかし平面研ぎは難しいです。
鰹節を削るのに鰹節用にしていた鉋を研いだら研ぎが下手でした(笑)
天然砥石尚さんのところに修業に出る前の研ぎだったのもありますが、差が見えるのはショックでしたね(^▽^;)
もっと精進しなければと感じます(＞_＜)
ただ庖丁研ぎの新しいヒントが得られた気がします(≧▽≦)
こういったのに気が付くことが最近ほとんどなくなってきたので、明日の研ぎが楽しみで仕方がないですね(-^□^-)
ではまた！！