山椒 (サンショウ　Zanthoxylum piperitum)和歌山県龍神山産－龍神山椒　

ミカン科サンショウ属の落葉低木　若葉は食材でもお馴染み“木の芽”と呼ばれ日本では古くから親しまれてきました　“椒”は(芳しい)を意味し　「山の薫り高い実」である事から“山椒”の由来になったと考えられています

　
　

落葉樹林に自生する落葉低木　雌雄異株 なので先ず雄株が4~5月初旬に開花し(花山椒)　雄株から受粉した雌株が5月中旬ごろに直径5㍉程の実を結実します　これが実山椒と呼ばれるものです　因みにこのまま夏を越えると9~10月頃には赤く熟し　裂開して中の黒い種子が出てきます(黒山椒)　

 

実山椒は雌株からのみ結実し　様々な料理の香辛料に用いられる事で重宝されています　

　
　

実山椒の下処理－アク抜き　

実山椒は採取後　時間が経つと変色し香りが損なわれるので　手早い下処理が必要です　

 

1.さっと水洗いし　軸部を取り除く(写真参照)　

2.実山椒が充分浸かる位の湯を沸かし　沸いた状態で10分程茹で　冷水に落とす→丘揚げする(長く茹でても大丈夫ですが　この後焚く事を考慮して軽くアク止めする程度に湯搔きます　湯する事で青い色は褪せてしまいますが　品質上は何ら問題ありません)　
　
　

焚く　(“焚く”と言っても　通常の味を素材に染み込ませる“焚く”の意味と違い　実山椒のアク止めとふっくら柔らかくする目的の“焚く”加熱ですのでご了承下さい)　
　

1.掃除した実山椒がひたひたに漬かる位の酒と醤油を鍋に合せ　実山椒を入れ火にかける　

2.時折木べらで混ぜながら　煮汁が殆ど無くなるまで強火で詰め上げていく　

3.煮あがったら火を止め　ざるに丘揚げし(煮汁は捨てる)　完全に冷ます　
4.冷めた実山椒は小分けにして冷凍保存するなど　使い方に応じて保管する　
　

和食料理屋では掃除から焚くまでがセットの仕事です　ボイルまでだと　各料理に用いる時　若干のえぐみや辛味が調理の仇になるため　酒と醤油で下焚きする事でえぐみを緩和出来ます　
　

また　軸部を取り除く掃除をした後　その手で顔や目に触れるととんでもない事になります(涙)　

山椒を掃除された日はくれぐれも手をしっかり洗って貰います様　重ねてお願い致します