時不知鮭/時鮭 (トキシラズ　Oncorhynchus keta)北海道昆布湾　

“トキシラズ”は　本来水揚げ最盛期の秋より手前の仲夏~晩夏(7月末~9月初旬)頃に水揚げされた未経産の白鮭を指し表す言葉です　時期外れに水揚げされた白鮭ですが　腹周りを主に脂乗りが良くまた水揚げ数も少ないため　料理屋では重宝されています　

貴重なトキシラズを入手　折角なので西京味噌(＋α)焼きを仕込みます　

白荒味噌の他に　伊那谷自家製味噌を配合　仕上がりが楽しみです　

今回は伊那産ニホンシカ(伊那鹿)の一皿と　おまかせ料理の中で“海と山”を対した演出です　

そして収穫仕立ての“竹米”とどのような相性を魅せてくれるのか　自分もわくわくしています