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醸研究所の醸せ師hikarinです。
3期目 50℃洗い＆低温スチーム調理連続講座の2回目の開催。
初回講座を受けてから1か月（レポはそんなに日数経ってないけど(笑)）
家での復習でわいた疑問、質問が多いほど、実践してくれてるのね～と講師陣は嬉しく感じます。
講座では美味しくなってたのに、家で洗うと食材がシャキとせずヘナってなって美味しくなかったりすること多々あります。
家庭の給湯器の性能もバラバラなので、50℃を保つことが難しかったり。
よくやってしまいがちな間違いは
「食材を入れると温度が下がるから、下がるのを見越して温度をあげて洗ってます。」というもの。
これは✖
やってはいけませ。NG。
なぜなら、食材が火傷してしまうから。
50℃洗いはヒートショックによって瞬間的に水分を取り込み鮮度がアップ、シャキっとするのですが、火傷してしまうと細胞が死んでしまうので、シャキっとするどころかクタクタになってしまうのでご注意くださいね。
食材を入れて下がったら、50℃のお湯を足して温度をキープしてください。
お肉も洗うことによって、表面の酸化した脂が落ちるので、嫌な匂いもスッキリ取れます。
そこから低温スチーム調理することで、熟成させる酵素が活性化するので、食材の旨味を最大限に引き出すことができます。
講座2回目は低温スチーム調理の理論も学びます。
低温スチーム調理のメリット
食材の組織を壊さない
旨味アップ
アクや余分な脂を落とし、臭みが無くなる
食材のストックに向いている
一度加熱しているので時短調理が可能50℃洗いと併用することで更に効果的という魅惑の調理法なのです( ´艸｀)
講座では、50℃洗いだけの卵、温度を変えて低温スチーム調理をした卵での食べ比べも。
ミンチ肉を50℃で洗っからのそぼろ。
素材の形状、切り方によって変化するスチーミングの時間など、見て、実践して、食べ比べすることによって学ぶ時間。
来月は最終回。
生徒さんの反応の変化を見届けたいと思います。
醸せ師hikarin＠醸研究所