飲食業開業にあたっては、ぜひとも成功していただきたいと心から願っています。そこで、開業希望者の方には、ぜひとも読んでいただきたく、飲食業の成功の秘訣をまとめました。
①競争に勝つために
飲食業は多産多死産業です。ですから中小飲食店が競争に勝つためには、しっかりとした経営姿勢を持って臨むことが必要です。そのためには、何よりもお客様を大切にし、経営能力を高めることが必須条件です。
②個客化に対応せよ
食生活、食習慣、食文化までもが大きく変わってしまいました。お客様の嗜好は実に様々です。生ものが食べれないのに握り寿司屋に来たり、日本料理を食べにアイスクリームを注文したり、もはや画一的な食の提供ではお客様の多様なニーズには対応できません。
味覚は人の数だけあり、いわば個客化したお客様にどれだけ柔軟に対応できるかが飲食店にとって大きな鍵となります。
③単品メニューを豊富に
ですから、単品メニューを多くして、お客様の嗜好に合わせて自由に選べることが大切になります。しかも単品の料金は単純にしてお客様に分かりやすくすることです。うどんまで提供する「回転すし」が参考になるでしょう。
こうして固定客をつかみ、ここに来れば毎日でも食べ飽きないというほど、週1度のお客様は2度、3度と頻度を上げてもらうように単品メニューを豊富にすることです。グループ、団体客にも対応でき、日替わり的なメニューであることから、来店頻度は高くなるでしょう。客単価も弾力性があり、グループ、団体客は総じて高くなる傾向にあります。
④昼夜オープンを
お客様のライフスタイル、生活サイクルも様々です。朝出社して、夜帰る人もいれば、夜出かけ、深夜、朝帰宅という人もいます。土日休みの人もいれば、平日休みの人もいます。また朝はどこかで食事という人もいます。こうしたお客様に対応していくことも売上を上げていくには必要です。そのためには、昼夜を問わず、お店はオープンしていることです。
午後2時以降は人件費を省くため、準備中としているお店が多々ありますが、どうせ仕込み時間で人はいるのですから、オープンしておくべきでしょう。このほんの少しの売上が1カ月、1年となると大きいのです。
⑤無駄を省こう
食材原価は少なくとも30％以下に。お客様の食べ残しや庫内をチェックして、仕入れの無駄を省く必要があります。また業務用食材卸問屋の活用も仕入れの無駄を省き、食材の安定供給、セントラルキッチンの機能を受けるなどの利点があります。
⑥経営計画
経営計画はいわば見込みの損益計算書、言い方を換えれば売上・経費の見積書みたいなものです。
今年1年～3年の売上高、仕入高、利益、経費などを想定します。計画を練りましょう。
⑦plan do see
計画planを立て、実施doし、実現につなげることですが、計画と実施の間における差異をチェックして改善seeする必要があります。売上が予定よりも低ければ、当然高くすること。経費が予定よりもかかってしまったなら、下げなければなりません。その差異分析も必要でしょう。
⑧人に重きを置く
人、物、金、情報が経営資源といわれる中、飲食店は特に人に重きを置いた産業です。味を作るのも人、料理を運ぶのも人です。いわば労働集約的な産業です。働く人のやる気をどうあげていくのか、従業員のお店に対する満足度を高めることで、職場全体が活気に満ちたものとなり、お店の業績向上につながります。
特に中小飲食店の場合、家族が中心となりますから、風邪をひいた、頭が痛いといっても、休むこともままならないでしょう。健康管理は十分すぎるほど気遣う必要があります。
⑨開店にあたって
店舗を借りるなら保証金などが必要です。協力金は入居時にお金を入れて、何年か据え置いた後、店を営業していても均等に返済されます。大手ビルが採用。保証金と敷金は、入居時に預けて、撤退時に返ってきますが、償却分は引かれます。礼金は正しくは保証金ではなく、入居時に取られても、返還されません。
なお、リース物件は月額使用料が高く、クラブなどに向いてますが、一般の飲食店には適さないでしょう。
⑩造作譲渡を
店舗を借りる時の注意点として、やめて撤退するときに、かけた内装、設備費などを次の賃借人に売れる造作譲渡可能を条件にしておくとよいでしょう。
★奥田経営支援センター
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