Zoomワイン勉強会　2020/04/12

テーマ：紅茶

講師：大西泰平師　http://www.uffu.net/

 

昨今、ノンアルコールペアリングがTEAペアリングが良い

コーヒー離れもある。

 

紅茶は中国茶である

それを品種改良したのが、クローナル→余韻が長い

紅茶も昨今ライトボディ重視である

樹齢：３年目から積むことは出来るが、苦くてあまり美味しくない。

１０年から１５年が良い

２０年から３０年経つと生産量は落ちる。

 

赤土　水はけの良い　有機リンが含まれている土壌が良い。

 

 

紅茶の種類

①ダージリン　

インド北東部

http://www.ocha.tv/growing_regions/blacktea_producers/india/

ヒマラヤ山脈の麓　四季がある

ダージリンタウンには、８７の畑がある

標高600から2000ｍ近くある。

生産量１万トン

収穫シーズンは３つある

Ⓐ２月から４月　ファーストフラッシュ（アーリーファースト）

　色調：グリーンから金色　　寒い地域

　タンニン：少な目

　珍重される国　日本・ドイツ

　

Ⓑ５月から６月中旬　セカンドフラッシュ

　味が濃くなる

　色調：オレンジから赤

　風味：味が濃くなる

　アロマ：マスカテルフレーバー（甘い蜜・華やかな花・ムスク）

　虫によってこの香りは出る

 

　インドも今年はコロナの影響で、4/15がロックダウン解除予定で、

　ファーストフラッシュは積んでいないので、

　セカンドフラッシュが例年よりおいしいかも？

　珍重される国　イギリス（ミルクを加える文化のせいでは？）

 

Ⓒ１１月から１２月初旬　の三週間　オータムナル

　風味：春と夏の間の味

 

②アッサム

　インド北部　世界最大級

　タンニン：力強い

　ボディ：しっかり

　アロマ：黒糖　アロマチック

　ベストシーズン５月中旬から６/１５日までのセカンドフラッシュ

　ファーストフラッシュやオータムナムは普通

　アッサムは平野

　標高：400から600ｍ

　気温：夏は４０℃を超える

 

③フレーバードティー

 

　アールグレー　中国茶葉＋ベルガモットの香り（精油）

　　リラックス・フレッシュ出来る

　　アイスティに使われる

　　（アイスティーにすると、香りが出にくくなるので

　　　アールグレーが良い）

 

　ジャスミンティ

　　中国香り付きの紅茶

 

　ミントティー

　　紅茶＋ペパーミント精油を付けて攪拌

 

精油＝アロマには、天然と石油（合成）がある。

　　　　　必ず食品添加物用のものを使う

 

美味しい紅茶の入れ方

　水はやかんを火にかける直前にいれ、火にかけてからは、

　出来るだけ適温になるまで見守る。

　お湯の温度は95-98℃がベスト

　水面に出てくる気泡が最も多くなった時が合図。

　汲み立ての水は、茶葉をジャンピングさせるために不可欠な

　空気をたくさん含んでいる。この空気をいかに逃さず、

　それでいて高温で入れられるかが

　ポイント（水は浄水器を通す）

　茶葉が浮く＝紅茶のうまみがしっかり出る。

　軟水が良い　日本は軟水　硬水はマグネシウムが多いから×

　お湯の温度９５－９８℃

　茶葉1ｇに対してお湯１５０から２００㏄

　お湯を沸かしている間に　ティポットは温めておく。

　長く（５分）蒸らす。茶葉が沈む

　お茶は椿科のだから（椿油）表面が

　油分でコーティングされっているから

　ティーポットは金属のついていないものを選ぶ

　（金属がついているとすぐ酸化してしまう）

　茶こしはOK！（短時間ならOK)

　テーカップは磁器・ガラスが良い

　陶器＝素焼きは気泡が含まれる苦くて渋みを吸収する。

 

　お湯は、空気と一種に入れることが大切

　ティーパックの場合はお湯を入れてからティーパックを入れる。

　1杯だけ入れたいときは、ジャンピングさせるために

　背の高いものを使う、マグカップでもOK

 

水出し茶の入れ方

　1ｇ　200ｃｃの　ミネラルウオータもしくは浄水器を通した水

　カフェイン・カテキン・香りは高温で抽出される。

　テアニン（うまみ成分）は40℃で一番出る

　気温マイナス１から℃が水温

　３５℃で雑味が出る

　１５℃から２０℃が最適

　紅茶は抗ウイルス効果があるが衛生面に注意次の日にまでは飲む

　ハーブティの水出しは危険

　セミ水出し：一分抽出したものに氷を入れる＝味の安定

　カテキンがゆっくり冷えると結晶化する＝クリームダウン

　ワイングラスで提供されたらお酒を飲めない方にも喜ばれる

　

オイルマジック

　上質な精油を加えることによって紅茶に新たな表情を与え

　クリエイティブな味わいや、ペアリングのファインチェーンを行うことが可能になる。

　水出し茶　10ｇにたいして２滴（通常１滴0.05ｇ）1％

 

　例：ダージリンのファーストフラッシュ＋レモンの香り＝白ワイン

　　　魚料理

　　　セカンドフラッシュ＋ヴァニラ＝赤ワイン

　　　クリームを使ったお菓子

 

ビオデナミの概念

　ダージリン植物の中にお茶の樹がある

　オーガニックのものは体に染み渡る。

 

　アッサムは少ない。オーガニック化してしまうとパンチがなくなる。

　大量生産・平地・川・太陽＝虫の発生が多い。

 

 

賞味期限、熟成：脱酸素状態でダージリン３年・セイロン２年

 

 

その他注意点

　茶葉の保管は遮光性のある缶や

　紅茶の入っている袋が良い（空気を抜けば酸化防止できる）

　透明のキャニスターは×

　紅茶は、コーヒーに比べてアロマが少ないので、

　水の影響を受けやすい。

　サントリー　南アルプスの天然水がおすすめ