【いい(11)に(2)く(9)】の語呂合わせにちなんで、

宮崎県「より良き宮崎牛づくり対策協議会」が11月29日に記念日を制定しています。

 

体を酷使してYOUTUBEがんばってましたねぇ、、(笑)

 

（参照：独立行政法人農畜産業振興機構、黒毛和牛どっとこむのホームページより）

 

ところで、食肉のランク付けって知っていますか？
焼肉店やレストランなどで見かける牛肉のランクを示す「A5」などの表記は

どんな意味なんでしょうか？
Aー標準より良い、Bー標準、Cー標準より劣る、で、アルファベットは歩留(ぶどまり)等級、

「5」「4」「3」などの数字は肉質等級のこと。

牛肉はこれらを組み合わせた15段階に分けられます。

公益社団法人日本食肉格付協会の格付員が食肉卸売市場などで、

牛肉や豚肉を丁寧に確認した上で格付を行っています。

 

歩留等級とは、牛の生体から内臓・骨・皮などを取り除いた枝肉から得られる

部分肉の割合を評価します。「A」は部分肉歩留が標準より良いことを意味します。

牛1頭から得られる部分肉の割合が高ければ評価は良いものとされます。

 

また、肉質等級とは、1.脂肪交雑(サシ)、2.肉の色沢、3.肉の締まり及びきめ、

4.脂肪の色沢と質、、、の4項目を5段階で評価して、4つの項目中、最も低い等級が

肉質等級として判定されます。

年間約90万頭の牛が格付されますが、その20％弱が最高ランクの「A5」に格付されます。
豚は、「極上」「上」「中」「並」「等外」の5段階に格付されます。

年間約1200万頭の豚が格付されますが最高ランクの「極上」がわずか0.2％、

50％弱が「上」に格付されます。

しかし、このような見た目と、推測できる食感や旨みだけがお肉の美味しさを決める要素では

ありません。お肉の美味しさを決める一番の要素は風味です。
肉の風味はどの部分によって決まるのかと言えば、肉牛の飼育方法など目に見えない部分。

特に風味を決める大きな要素は、育てられる肉牛が普段食べてきた飼料だとも言われています。

その肉が本当にうまに肉かどうかを見極めるのは、その肉牛がどのようにして育てられたか、

もしくは実際に食して自分自身でその味を確認するしかありません。

どれだけＡ５ランクの規準を満たしていても、格付けにおいて脂肪の多さが規準となっている

ことから、脂身が苦手な人にとってはあまり食べられない肉の種類になります。

ですから、うまい肉というのは、食べた人それぞれの好みだと言えます。

格付・等級の違いによって食べ比べをしてみて、自分の好みのお肉を見つけてみるのも

面白いかもしれませんね。