「日本料理 龍吟」（☆☆）
新進気鋭の料理人がいます。最良の素材と多彩な技法で日本料理の新境地を切り開く新星が。
名店「青柳」で１１年研鑽を積み独立した山本征治氏の店。「東京最高のレストラン2005」の新規の注目店にも掲載されています。
住所：港区六本木７－１７－２４サイド六本木ビル１Ｆ
電話：０３－３４２３－８００６
定休：日祝
営業：１８時～深夜２時（２０時半からアラカルト可）
お店はビルの１階、赤い壁で日本料理の店には見えません。ただ「龍吟雲起」という木の看板が存在を示していました。そして壁と同じ真紅の不思議な扉を開けると丸い壁の通路の和の空間というギャップ。
１つしかない個室で食べたのですが、そこはアールを描く白い天井に間接照明の洋風の空間でした。
店自体の敷居は高く見えますが、店の方の応対は親しみやすいので安心できます。ちなみにドレスコードはないようですが、それなりの服装は要求されそうです。
本日はおそらく１５０００円のコース。
写真を撮ることが出来なかったのと、渡されるメニューなどが用意されていなかったことで、記憶に頼って書いています。
先付）赤貝と平目の降ろし合え
ブロック上に切られた厚い平目の昆布締めと鹿の子に包丁が入った赤貝がゆず風味の大根おろしで和えられています。日本料理の始まりとしては上々のスタート。とくに平目を厚切りで出されたのは初めてです。
酢物）タラバガニの林檎酢ゼリー掛け
タラバガニの足をメインにし、付け根の味の濃い部分に蟹味噌を絡めたもの、シラス大のイカ、ワカメ。これらに林檎酢で作られた柔らかい酸味のゼリーがかけられている。面白い酢の物でした。
お椀）海老しんじょうと甘鯛の吸い物
和風だしの吸い物。海老しんじょうは餅を上半分にコーティングしたようになっています。口に入れたときの海老の風味はすばらしい。また焼いた甘鯛の身もその香ばしさが広がります。鶯菜と京人参で飾られていました。
刺身）アオリイカ、鮪、車海老の刺身
鹿の子に包丁を入れた柔らかく甘いアオリイカ、赤身と筋のないトロ、表面を湯引きした車海老です。車海老には赤い模様が映され美しく、歯ごたえあって美味しい。日本酒に漬け込んだ海苔が付け合せです。
茶碗蒸し）雲丹と白子の茶碗蒸し
濃厚な雲丹入りの茶碗蒸しに焼いた白子と生に近い雲丹がのって透明な餡かけられています。濃厚な口当たりは従来の茶碗蒸しにはなく素晴らしい出来具合でした。
焼物）鰆の味噌幽庵焼き
幽庵焼とは魚の切り身を柚子の輪切りとともに醤油、酒、味醂を合わせた幽庵地に漬けて焼いたものです。鰆で味噌を使った幽庵焼きで、サクサクした食感の細かなふきのとうの揚げ物と合わせて食べるから食感、味とも大変美味しい。
煮物）ニシンの炊き合わせ
和風出汁で炊き合わせたニシンと野菜の椀物です。かしらえびね、聖護院蕪の炊き合わせ。柔らかく煮られた野菜はほっこりと美味。ニシンはしっとりしながらも口の中でほぐれる。
ご飯）大根飯と白味噌汁
土鍋で炊き上げた大根飯で、胡桃油で炒めたさいころ大に切られた大根、京人参、大根の葉の茎の部分が上に満遍なくのっています。醤油で味が軽くつけられて炊き具合よく米がたっています。わずかな大根の苦味がご飯を引き立てているよう。香の物は醤油漬けのエリンギ、蕪とキュウリと茗荷のぬか漬け。浅く漬けられた蕪は自分の口にも合う美味。味噌汁は白味噌仕立てで豆腐と極細の葱の微塵切り。甘い味噌汁は店主の出身である香川県独特のものらしいが、ちょっと苦手かも。
デザート１）林檎と蜂蜜の球体ジュース
ここからデザート３品です。最初は白い幅広のレンゲみたいなスプーンに載ったプルンプルンした球状の林檎ジュース。レモンのシャーベットを仕込み、蜂蜜とともにジュースを特殊な処理をして固めたものです。上に綿飴がのっています。これ、年末にテレビで見たエル・ブジの手法ですね。ここで食べられるとは思っていませんでした。
デザート２）チョコのアイスと黒トリュフ
液体窒素で固めたチョコレートアイスの上に黒トリュフのスライスがのったデザート。アイスは口の中に入れるとふわりと消えていく。「中村やessence」のそれと同じ手法でエル・ブジのそれですが、トリュフをあわせるところが面白い。こちらはコリコリしたナッツのような食感と深みを与えてくれます。
デザート３）松風
味噌や醤油を使った甘くない餡にマカダミアナッツや松の実、無花果を仕込み、表面に芥子の実をコーティングしたもののスライス。松風とは芥子の実を外側にコーティングしたこのような形のお菓子のことみたいです。
写真を取れなかったことも評価が下がる理由。しかし、お土産に大根飯を持たせてくれたし、山本氏もお見送りに出てきてくれたため感激です。「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に触発された手法がデザートのみならず、メインのコースと融合を果たし、かつご自身のアイディアを加えたときには大化けするかもしれません。