「中国発酵料理と日本ワイン SABOTEN（サボテン）」＠成田（☆☆）
https://www.facebook.com/naritasaboten/
成田の駅近くに東京にあっても不思議はない自家製の中国発酵素材を使った中華料理をいただける
店主は「麺や福一」の息子さんで、「黒猫夜」での修行経験のある方。1人で切り盛りされています。
成田経由の旅行の際や新勝寺のお参りの際に寄っていくと、変わった中華料理とペアリングした日本ワインがいただけますよ♪
住所：千葉県成田市花崎町846-15
電話：050-5597-0679
定休：木曜
営業：１８時〜２４時
成田山新勝寺の側の出口で線路脇の小道を降りた先の左。マンションの一階路面に白い塗り壁で、サボテンが書かれたお店。
中に入るとすぐに厨房を囲むようなカウンターで、奥にテーブルも一つ。
２０年１月３日昼の来訪。
大崎さんとこりんさんのダブル幹事で３日から美味しい会。２時間以上かけて電車できました。
いただいたのは台湾の特級烏龍茶。差し湯してくれるので、ずっといただけます。
SABOTEN至極のハイレンジコース ８５００円
コースはこれ。これ以上もあるけど、年末年始は仕入れの関係で無理とのこと。
イチゴミルクみたいな外観の小皿から。ポタージュスープの香り。これは温かい赤蕪と発酵玉ねぎのスープ。
塩水につけた刻み玉ねぎを使っています。
八街産の水菜と広東省の紅芯大根のサラダ。それに加えて焼いたエノキ。クミンの香りでスパイシーでした。
ところで途中で見せていただいた発酵レモン。塩水と唐辛子で。魚醤のように使うのだと。これはこのサラダのドレッシングに使われていたそうです。
紹興酒の酒粕につけた活き車海老。生のブリブリした海老にくらいつけます。酔っ払い海老的ですが、大きな海老な分、海老が強い。上にはパクチーとネギ。
林SPFの自家製干し肉。熟成にかけた期間は１年。旨味と香りが素晴らしい。
下の白菜は「ウシマル」のもの。マヨネーズを絡めています。口に入れるとすごい薫香！ 生の白菜は「BBQ610」でもシーザーサラダでいただきましたが、料理のうまい店だと、生でこんなに美味しい食材なのだと驚かされます。
ちなみに、中華鍋が変形しているのですが、使い込むと熱で形が変わるのだそう。
ライブ感あふれる調理が目の前で見られるのは楽しい。
餃子を中華鍋で熱したスープで茹でる。これがラムの水餃子。ラム肉は米と一緒に発酵させているそう。食べると確かに香るラムの香りと味。これがうまい具合に美味しく仕上がっています。
ケチャップマスタードソースの入れ物に入っていたのは、醤油とごま油と黒酢のソース。
「イチリンハナレ」でもいただいた台湾の野菜である水蓮菜の炒め物。シャキシャキと美味しい。上にはニンニク。鶏ガラベースの出汁で炒めています。
水蓮菜自体は食感はあるけど、味はないらしいので、出汁が大切なのだそう。
「麺や福一」の鶏白湯を使った正月だけのスペシャル料理。ヨシキリザメのフカヒレです。
背鰭。鶏白湯だとわかる味付け。塩は強めでした。
無理言って蒸しパンも出していただく。噛むほど甘い。しかし、スープを余さずいただくことができました。
長崎のクエ。４日寝かせたもの。切り目を入れて蒸しあげています。さらに野菜も入れてとった赤いスープで煮込む。ミャオ族の発酵トマトの鍋で、本来はスープを飲む料理とのこと。
もちろん、日本なので身も美味しくいただけるように仕上げています。黒い粒は冀州省のムージャンズ。ジュニパーベリーに似ているという。カリッとしていて、スパイシー。辛く、酸味も少しある赤いスープはマイルドな口当たりで旨味がしっかり。クエは身が厚めなだけに臭みが気になりましたか。
牛の胃であるハチノスと芽キャベツを揚げてから炒めた料理。煮込んだハチノス。ザーポンという調理法で、揚げてから炒めるのだそう。
ネギ醤油で。歯応えがよく美味しい。
揚げたキジと尾長鴨を使って、干鍋（がんごう）という四川風の汁なしの鍋。
熱した土鍋に、炒めた具を注ぎ込む。上にたっぷりの刻みネギ。骨が多くてちょっと食べにくかったが、がっつりした肉の風味でした。
長粒米のご飯と。このお米、香りがあります。
ノンアルコール２名で21560円。
２時間半のはずが、４時間も長居してしまいました。