昨日の続きで
日本鹿のコンソメスープと
ドゥーブのラヴィオリの仕込み
コンソメのベースになるブイヨンは
しっかり目に炊いて約6.7時間後
こんな感じに
クリアに澄んだ
すっきり味に仕上がりました。
一緒に炊いた鹿肉はほぐして、
もう一手間加えて一品作ります
ブイヨンは漉して、
明日鹿肉のミンチと
香味野菜、卵白でコンソメに仕上げます。
さて、ドゥーブ(赤ワイン煮込み)の方は
一晩赤ワインに漬け込んだ鹿肉を
強火で焼き
鍋に飴色になるまで炒めた香味野菜と
スパイスと共にし
赤ワインを入れ
灰汁を取りながらコトコト炊くこと
約5時間くらい。
柔らかく煮あがった肉と煮汁にわけ
煮汁は玉ねぎ、セロリ、豚の背脂を加えて
さらに煮詰めて
煮込んだ肉と合わして
最後に自分流のアレンジで
隠し味に、「あるスパイス」をいれて
日本鹿のドゥーブ(ラヴィオリの
詰め物用の状態になってます)の
完成です
②へ続く。