今夜はいつも以上に寒い．．．
風邪を引かないよう気をつけないといけませんね。
さてさて
お話していたジビエ界最強のあれが
到着しました
そうです。
ガォ～っていたらわかった方もいますが
「熊」 です
部位は２種。
冬眠に向けてたっぷり脂身のついた
「熊ばら肉」
熊の脂は火傷の薬にも使われるそうです
確かに体温で解け始めてくる融点。
煮込んでしまうとせっかくの脂身が
なくなってしまうと考えたので
私は
ラルドにしようと思い
マリネしました。
完成したら「熊肉のラルド」して
珍味で味わっていただきたいです。
もう１種は
「肩肉」
肩肉は筋と言うよりは柔らかい脂身を間に挟んでおり
煮込むにはちょっと勿体無い。
そして
予定していた赤ワイン煮はやめることに．．．。
食材を見て、触れて、感じて
最適の調理法を考え、試してみる。
凄く貴重な経験をさせて頂いております。
全てに感謝です。
そしておまけで頂いた
「日本鹿のレバー」
牛乳で血抜きして
シナモン、ナツメッグ、赤ポルト酒、コニャックとともに
ミキサーにかけて
真紅のココット鍋に入れ
１６０℃のオーブンで湯煎をして３０分、
１５０℃に落としてさらに、２５分火を入れていきます。
中心まで火が入って、急冷したあとは
赤ポルト酒のジュレでコーティングし
「日本鹿のレバーペースト」の完成
この時期にしか味わえない珍味料理として
アペロの一品としてご用意いたしましたので
ご賞味くださいませ
