漬物全般に言える事ですが、漬物を作る時に使うエネルギーは重力と浸透圧が主です。
そこに発酵における微生物が入る事もあります。
塩を作る時も今では部分的に機械を使ったりしますが、天日干しだと太陽のエネルギーです。
野菜に関しては肥料等に関しては諸々ありますが、有機や自然農法だとこれまた自然のエネルギーしか使いません。
火を使わない、というのが極めて原始的な調理法ではありますが、現代の科学をもってしてようやく解明できるような極めて近代的な調理法です。
しかも、現代の科学や生化学をもってしても理解されていない健康効果があります。
沢庵は漬物の一つですが、ある和尚さんが作るのが上手だったとかで、その和尚さんの名前が付けられてます。
沢庵和尚ですね。
沢庵も大根を良い具合に干して、糠と一緒に漬けこみます。
発酵させなくても食べれますが、発酵させていくと更に美味しくなりますし、保存性も極めて高いです。
ここでも当然火を使いませんから、大根の酵素は失活しません。
大根の酵素で有名なのが糖を分解する「アミラーゼ」。
日本人は比較的糖を分解する酵素を持っているのですが、それを更に助けてくれる要素が沢庵にはあるという事です。
この時期大根は美味しいですが、炊いてしまうと大根の酵素が失活してしまいます。
もちろん、栄養素が全て損なわれる訳ではありませんが、熱に弱い要素があるのは全ての食材において言える事です。
牛丼やトンカツは美味しいのですが、そこに沢庵を添える。
そうする事で消化を助けてくれて、更に発酵における微生物も摂取して菌活になります。
調理はエコ、食べて体にプラス。
沢庵食べてれば健康になるとかではありませんが、沢庵というのは環境や人に対して大変素晴らしい調理食材であるのは間違いありません。
当店のばぁばの沢庵は、昔ながらの製法で作成しております。
