ビネガーには、
アルコールから作られるものと、
白ワインあるいは赤ワインから
作られるものがあります。
アルコールビネガー（写真）は、
小さなタマネギやコルニションを
漬け込むときに使われます。
マッシュルームや
アルティショーが
変色しないように酢水に浸すときも
このビネガーで充分。
白ワインビネガーは、
スカロールやチコリのような、
味のあるサラダ菜用の
ビネグレットソース、
魚介類を煮るときのクール・ブイヨン、
肉を漬け込むタレなどに使われます。
白ワインビネガーに、
タラゴンやクルミの
香りをつけたものも
市販されていますが
仕上げに加えて
香りをこわさないように。
シードル酒から作られるビネガーは、
白ワインビネガー同様に使います。
このビネガーで
トリやサバを煮込むとおいしい。
風味が濃いので、
レタスのような味の薄い
サラダ菜用のビネグレットソースに。
肉やレバー料理の味を
ひきしめたりする時もこのビネガー。
他にもシェリー酒から作られるビネガーや
バニュルス酒から作られるビネガーなどがあり、
香りが一段といいですね。
バルサミコ酢は
主に甘い白ブドウを原料にし
木の樽で数年間熟成させて作ります。
酸味が弱く、香り高い高級品。
昔ながらの方法で
カシの木の樽の中で
熟成されたビネガーは
〈vinaigre vieux à l'ancienne〉
と表記されます。
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