ガチョウのフォアグラと鴨のフォアグラ、
どちらが好きかは人によります。
ガチョウの方がずっと大きいですが。
加工していないフォアグラを買えば
色々に料理できます。
朝市などでは、
ガチョウや鴨を飼育している農家などが
生のフォアグラや
加工食品を売っていますが、
肉屋さんにフレッシュの
フォアグラがあることは稀です。
よく見かけるのはカモのフォアグラ。
フォアグラの生産が
非常に盛んな地方でない限りは、
ガチョウのフォアグラを
入手するのは難しいです。
店頭にたくさんの
フォアグラを見かけるのは、
クリスマスが近づいたときです！
生のフォアグラは、
指先で押したときに、
へこんだままのものが
新鮮なのだそうです。
押したときに戻ってきてしまうようだと、
鮮度が落ちるということになります。
また、余り脂分が
多すぎるものも好まれません。
調理したときに脂分として
失ってしまいますし、
余り脂っこいのはおいしくありません。
また、無理に肥大させたと
見られるからでもあります。
フォアグラの料理として
最も有名なのは、テリーヌです。
それから、美食家だった
作曲家ロッシーニの名をつけた
「Tournedos Rossini
（トゥルヌド・ロッシーニ）」という料理。
トゥルヌド（脂で円筒形に巻き，
糸でしばった牛のヒレ肉）の上に
フォアグラとトリュフを
のせるというものです。
ただし、生のフォアグラは
スライスしてフライパンで
ソテーにするだけでも美味しいです。
この方がたくさん食べられるので、
なにもテリーヌにしなくても
良いとさえ思ってしまいます。
フォアグラはとても脂分が多いので、
ソテーをするときには
フライパンに油をひく
必要はありません。
そのままソテーするか、
小麦粉をまぶしてからソテーにするかは
好き好きのようです。
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