Takeblog ～たけぶろ～

青森県　弘前市　三浦酒造「豊盃　純米しぼりたて　生酒」

原料米　華吹雪　　精米　麹米55%　掛米60%

日本酒度+3.0　　酸度1.8　　Alc17.0~18.0

三浦酒造紹介HP

優しい旨（あま）味がありながら　燗　常温共にそれぞれ愉しめ

癖の有る酸味も無く　すいすい飲める　絞りたて生酒独特の

滓感は感じられない　和食の様な淡白な味に相性が良い

端麗如き水…ではなく豊潤且　美味いと言える銘柄だ

※生酒－こちらを参照（酒税法に拠る清酒の定義、表示方法 ）

滋賀県　東近江市　喜多酒造「喜楽長　大吟醸」

原料米　山田錦　精米50%　自社酵母（秋田11号）

日本酒度＋1.0　　酸度1.4　　Alc17.0~18.0

喜多酒造HP

個人的に付合いの長い酒販店さんのPBで今年初出荷

「夢銀河」や「天保正一」とは一線を画すイメージだ

大吟醸スペックの割りに酸味が程よく絡まり　重圧感を醸している

味わいある酸味の効いた吟醸　といったイメージか

冷え（5℃前後）で頂くのがベスト　燗に向いていない気が　

合鴨農法（あいがものうほう）

水稲作において　合鴨を利用した減農薬、もしくは無農薬農法を指す。

有機農業の一種でもあるが、合鴨の肉は畜産物として処理される為、

畑作と畜産を組み合わせた複合農業が実態に近い。

合鴨は毎年田植えの時期に　生まれたての雛を購入、放鳥し、稲の収穫後に

食肉用として処分される。収穫後に合鴨が処分されるのは、飼育が難しい事や

養殖の合鴨を野生に放すことが法律で禁止されている為である。

･合鴨農法の歴史

日本には　平安時代頃に中国からアヒルや合鴨が渡来し、日本でも家禽として

定着した。安土桃山時代には除虫と番鳥を兼ね、豊臣秀吉が水田でのアヒルの

放し飼いを奨励したとされる。　しかし、その後の江戸時代には水禽を田に放つ

技術は見られなくなった。

近代に入ると　飼料費の節減などを目的にアヒルや鴨を水田、河川等で

放し飼いにする事が推奨された。ただし逃亡や獣害を防ぐ必要がある為、

実行に移されたかは定かでない。

また、戦中　戦後の食糧難の時期にはアヒルなどの水禽を日中のみ水田に放す

複合農業が愛知県や神奈川県で試行されたが、この時合鴨はまだ用いられていない。

1985年　富山県福野町の兼業農家　荒田清耕(あらた せいこう)が、水田の

生態系を保つ無農薬栽培の一環として実用的合鴨除草法を確立、新聞やテレビで

報道され日本全国に認知される。

1990年3月、荒田ら地元有志主催の「第一回 合鴨除草懇談会」が富山県福光町で

開催され、合鴨農法を実践する動きが日本各地でも見られるようになった。

また1991年には、全国合鴨水稲会が設立されている。1992年には古野隆雄により

合鴨農法についての本が刊行されるが、荒田らの取り組みを紹介せず

アイデアのみの盗用が疑われている。

･合鴨を放飼することにより、雑草や害虫を餌として食し排泄物が稲の養分となり、

　化学肥料、農薬の不使用によるコストの低減及び、化学肥料による稲の弱体化を

　回避出来、病虫害の低減を計れる。

･合鴨が泳ぐ事で土が攪拌(かくはん)され根を刺激し、肥料分の吸収が良くなる等

　中耕により稲穂の成長を促進する効果がある。

･合鴨が水田にいる様子を見せる事で、毒性の高い殺虫剤などが使用されていない

　事を皆に分りやすく提示出来る。

･肥料や農薬を十分に使用できず、農機の導入も困難な環境においては、合鴨が

　肥料の提供と害虫駆除の役割を果たすことで収穫量が格段に上がり、手作業の

　重労働からも開放されるため、特に発展途上国から注目されている。

　ただし、日本を含めた先進国で主流である、化学肥料や農薬を潤沢に使用し

　大規模な農機に頼ることを前提とした農法に対しては、合鴨農法の第一人者である

　古野隆雄ですら同等程度の収穫であり、一般的規模では収穫が下がる

･合鴨の餌として主に水生シダ植物のアゾラ(アカウキクサ等の仲間)などがあるが

　この植物の近縁種「アゾラ・クリスタータ」は外来生物法に拠って特定外来生物に

　指定されており、異常増殖や環境への悪影響、在来種との交雑が懸念される為、

　取り扱いには細心の注意が必要である。

･害虫などの防除については　ウンカ類やスクミリンゴガイを顕著に抑制する一方で、

　ツマグロヨコバイなどに対しては効果が見られない。

･トビ、カラス、タヌキ等外敵の侵入、及び合鴨の逃亡を防ぐために防鳥糸や

　柵で囲む必要がある。

･放飼までの雛の時期に保温や給餌、馴致などを行なう必要がある。また、その後も

　補助飼料の補給、低気温の時期には保温など、飼育には手間を要する。

･日本では合鴨の消費量が少ないために出荷ルートの確保も課題となっている。

　農林水産省は、2002年の農薬取締法の改正に際し　合鴨は雑草も稲も無分別に

　摂食する為に、同法が定義する農作物を害する害虫や雑草を防除するものでは

　ないという見解を示した。

･合鴨の雛の購入代金(2006年時点で1羽400円程)、捕食されるロスや餌代

　(除草、害虫だけでは食欲を満たさない為)を差し引くと利益は少ない。

　買取価格が低い理由には、販路が少ないことや処理費（合鴨は水鳥である為に

　羽が抜け難く手間が掛かる）が高いことが挙げられる。

･清酒の表示方法

清酒の表示は酒税法や酒類業組合法などに基づいた用語を基本に、

原料や製造に関わる事や、日本酒業界だけで使われる専門用語などが

複雑に入り混じって表示されている。

これがそのままラベルなどに記載されるので、消費者の混乱を招く弊害に

なっている現状だが、我々にとっては提供者として把握しなければならない

基礎知識である事も確か。

ここでは、それぞれの表示をカテゴリーごとに分類し、ラベルに何が書かれて

いるかに焦点をおいて簡素ながら表記してみた

･酒税法に拠る清酒の定義

酒税法上に於いて　日本酒は“清酒”と呼称する（酒税法上による酒類の17 品目の1つ）
清酒の定義は、下記のとおりに規定されている。

酒税法（酒税法第3条第7号）

･米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもの（アルコール度が22度未満のもの）

･米、米こうじ、水及び、清酒粕　その他政令で定める物品を原料として発酵させて

　漉したもの（アルコール分が22度未満のもの）

このように、清酒は使用できる原料が決められている事、その中に「必ず米を使うこと」

「必ずこすこと」という工程が入っているのが必須条件だ。
この“漉す”という定義は　もろみを搾る段階で、液体部分と固体部分（酒粕）を

分けるときに　“漉す”という規定になる。

･酒類業組合法による特定名称酒
酒税の保全　及び酒類業組合等に関する法律（略称酒類業組合法）第86条の6第1項の

規定に基づき、特定名称の清酒の表示が定められている（通称、特定名称酒）。

“特定名称”とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などを指し、それぞれ所定の要件に

該当するものに、その名称を表示することが出来る。

尚　特定名称は、原料、製造法や精米歩合などによって8種類に分類される。

※精米歩合
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合を指す。「精米歩合60％」と

謳う時は、玄米の表層部を40％削り取ることを言う。特に、特定名称の清酒に

使用する白米は、農産物検査によって3等以上に格付けされた玄米又は、

これに相当する玄米を精米したものに限られている。

※醸造アルコール
特定名称には、使用出来る醸造アルコール量の範囲は白米総重量全体の

10％以下と規定されている。

※普通酒
特定名称の規定から外れたものを指す総称になる。又　本醸造酒系で

精米歩合が71％以上のもの、全てに於いて麹に使用割合が15％以下の

ものも普通酒と定義される。現在の日本酒全体の約7割近くを占めており、

特定名称酒の割合は全体の約3割。

･さまざまな記載事例
酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律（略称 酒類業組合法）にて、

ラベルに記載する表示事項が決められている。

1）必要記載事項
①原料名
使用した原材料を使用量の多い順に記載する。尚、特定名称を表示する清酒に

ついては、原材料名の表示の近接する場所に精米歩合を併せて表示する。
②製造時期（次の何れかの方法で記載する）
製造年月平成20年1月／製造年月20.01／製造年月2008.01／製造年月08.01
因みに　容器の容量が300ml 以下の場合にのみ「年月」の文字を省略しても

良い事になっている。
③保存又は飲用上の注意事項
生酒のように製成後一切加熱処理をしないで出荷する清酒には、保存もしくは

飲用上の注意事項を記載する。
④原産国名（輸入品の場合に記載）
⑤外国産清酒を使用したものの表示
国内に於いて国内産清酒と外国産清酒の両方を使用して製造した清酒に

ついては、その外国産清酒の原産国名及び使用割合を記載する。尚、

使用割合については、10％の幅を持って記載しても良い事になっている。

以上の他、次事項も必ず表示するよう清酒製造者に表示義務が課されている
･製造者の氏名又は名称
･製造上の所在地（記号で表示しても良い事になっている）
･容器の容量
･清酒（「日本酒」と表示しても良い事になっている）
･アルコール分
･発泡性を有するものはその旨

2）任意記載事項
次に掲げる事項は、それぞれの要件に該当する場合に表示することが出来る

原料米の品種名	表示しようとする原料米の使用割合が50%を超えている場合に、使用割合と併せて、例えば、山田錦100%と表示出来る
清酒の産地名	その清酒の全てがその産地で醸造されたものである場合に表示出来る。従って、産地が異なるものをブレンドした清酒には産地名を表示出来ない
貯蔵年数	1年以上貯蔵した清酒に　1年未満の端数を切捨てた年数を表示出来る
原酒	製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒に対して表示出来る。尚、仕込時に若干異なるアルコール分を調整する為　アルコール分1％未満の範囲内で加水調整する事は、差し支えないことになっている
生酒	製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示出来る
生貯蔵	製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示出来る
生一本	単一の製造場だけで製造した純米酒に対して表示出来る
樽酒	木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒に表示出来る。尚、販売する時点で木製の容器に収容されているかは問わない
「極上」「優良」「高級」等品質が優れている印象を与える用語	自社に同一種別又は銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに表示出来る。（使用原料等から客観的に説明できる場合に限る）
受賞の記述	国、地方公共団体等公的機関から受賞した場合　その清酒に表示出来る

上記以外の事項については、事実に基づき別途説明表示する場合に限り表示しても差し支えない

3）表示禁止事項
次に掲げる事項は、これを清酒の容器または包装に表示してはいけない。
①清酒の製法、品質等が業界に於いて「最高」「第一」「代表」等最上級を意味する用語
②官公庁御用達又はこれに類似する用語
③特定名称酒以外の清酒について特定名称に類似する用語

ただし、特定名称に類似する用語の表示の近接する場所に、原則として8P以上の

大きさの活字で、特定名称の清酒に該当しないことが明確に分かる説明表示が

されている場合には、表示しても差し支えは無い。

※「ワンカップ」表記についての注意
カップに入った酒を総じて「ワンカップ」と表現している場合が見受けられるが

「ワンカップ」の名称は大関株式会社（兵庫県）の登録商標（1972.10.21登録）。

他社メーカのものは「カップ酒」等と表現されているので、表記にはご注意を。

思わず｢いい言葉ですよね（笑）｣って　恥かしがってる年でもないけれど　誰にでもある筈“おふくろの味”って　今更な題目…という感じですが　　

自分はまさか将来　調理師の仕事に就くとは自覚も無く　学生自分は浮ついた考えで　ちゃらんぽらんでした　上阪して調理師になるって誰もが「無理だよヽ(;´Д｀)ノせいぜい頑張って3ヶ月かな（笑）」って　まあ　当時日頃の素行見てたら誰でもそう思うでしょう　そりゃ　

今日　この日までこのお堅い仕事を真面目にしているのが今でも不思議です　既に今　人生の中で大阪来てからの年数が一番長いですね　自分みたいなやさぐれでも一人前っぽく頑張れるんだなと　まあさておき　先日　自分の誕生日の時　親が持ってきてくれた　ずっと好きだった「おふくろの味」をここで再現　

子供ながらに「食べ物で何が一番好き？」って聞かれたら迷わず“ハンバーグ♪”って言うんでしょうね　この職業に就いていても　幾つになってもこれが一番好きです　料理人ずっとしてたら極めたい食材と　そうでないのと別れるのですけど　
　　

このハンバーグだけは自分で作りたいとは思わないし　生涯きっと　これにさわる事はないかな　決してマザコンではないのだけど　人の子として素直な意見です