煮干鰮らーめん 圓
【注文】煮干らーめん
【価格】720円
長らくの憧れのお店に初訪問です。
八王子駅北口から5分程歩いて甲州街道を超えると、街の様相がガラリと変わって住宅街に。
その一角に佇む名店に開店5分前の到着。
今日は雪混じりの厳寒のせいなのか、その時間でも先待ち客は2名のみです。
定刻開店時のシャッターズは5名。
券売機前に立つと、厨房内から「いらっしゃいませ！」と小気味良い声がかかります。
デフォの標題の食券を求めて、カウンター奥から順に着席。
3/5から価格改定、それに合わせてメニュー改正をするとの貼り紙が目に留まります。
デフォは30円値上げで、特製トッピング等が新設されるようですね。
写真で拝見したことのある店主さんがセコンドの位置ですが、調理はほぼ全て若手の方が担当。
まるで卒業検定をしているかのような眼差しで、店主さんが見守ってます。
きっちり2杯ずつのオペで、着席から8分程でご対麺。
凛と美しいフェイスです。
スープは塩とも取れるような淡色シャバ系清湯で、微か～にトロっている印象。
熱々のスープをひと口飲んで、その美味しさに唸ります。
鰮煮干がザザ～っと押し寄せる感覚。
鶏ガラと煮干を炊いたスープと、別に煮干と昆布を水出ししたスープを合わせ、更に炊き込んでいくらしいですね。
強め煮干の旨みと苦味、昆布由来の円やかさと僅かな甘み、煮干鶏油のコク、そして切れ味すっきりのカエシ。
黄金バランスですね。
これだけ完成度の高いニボスープは、滅多にお目にかかれません。
麺は自家製の中細ストレートで、全粒粉が見て取れます。
適度な歯への抵抗感、その後モッチリ…加水率は中程度でしょうか。
茹で加減はやや硬めのジャスト。
スープの持ち上げが適量で、麺の風味を存分に楽しめます。
麺量は130ｇとのこと。
具はチャーシュー、メンマ、1/2味玉、葱。
肩ロース使用の叉焼が2枚。
適度の歯応えの後から、肉の旨みがじわ～っと感じられるタイプ。
美味しいですね～
かなり存在感のある角材タイプの太いメンマ。
シニョコリ食感で薄めの味付けです。
デフォで載る半味玉はジャストの半熟具合。
こちらはやや強めの甘醤油味で、アクセントの意図でしょうか。
溜め息が出るような一杯でした。
二様の出し方をして合わせた煮干の効き方、カエシ含めたその他の素材とのバランス。
淡麗タイプの煮干は結構いただいてますが、間違いなく最高レベルのひとつでしょう。
更にその味わいを昇華させるのが接客の素晴らしさ。
お客への気遣い、声のかけ方、アイコンタクト等、店主さんの意思が、スタッフにもしっかりと落とし込まれているのが分かります。
またお邪魔しないと･･･そう誓いながら、清々しい心持ちでお店を後にしました。
ご馳走さまでした～
大満足（≧∇≦）
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