京都市山科区（東野）
【注文】蟹塩そば＋特製裕盛り
【価格】 750円＋350円
[訪問時期] 2017年5月下旬（休日） 昼
[注文方法] 口頭注文、後会計
[出汁] 鶏＋蟹/清湯
[味] 塩
[麺] 平打ち中細麺（150g位）
[具] チャーシュー、鶏チャーシュー、鴨ロース、姫竹、味玉、刻み玉ねぎ、刻み葱、柚子、糸唐辛子
京都・山科にワープし、4月末に当地に移転したばかりの裕さんに念願の初訪問。
10時頃に着くと店前は無人だったが、すぐに後続客が集まり出し、定刻開店時には約40名のシャッターズが長蛇の列。
客層もファミリーから学生、ラオタぽい方まで幅広い。
開店20分前には奥様が事前注文を取りに出て来られ、メニューに「名物」と書かれた蟹塩そばと、先日訪問された麺友さんお薦めの「特製裕盛り」をお願い。
事前注文のお陰で、開店着席後は僅か2分でご対麺となるのだが、そのワイルドな麺顔にはいきなり度肝を抜かれた。
■ スープ
何層にも折り重なる肉の上からスープをチェックし、ひと口でもう虜になる。
京都産の赤地鶏をベースに、渡り蟹を出汁のみならずタレや油にも使用しているようで、ややオイリーなスープに溢れる蟹感は、力強く濃密ながら極めて上品。
有りがちな淡白感・単調感皆無の奥深さで、甘味も抑えてあるので妙なチープ感もない。
溜め息連発の絶品スープ。
後半、大量に載った肉の旨味が溶け出し、柚子風味も混ざり始めてスープはかなり混沌模様に転じる。
ところが、そこから蟹感が一段とブーストアップ。
見れば丼底には蟹の身や甲羅パウダーが沈んでおり、下層のスープに旨味とコクを充満させ続けているのである。
この転結には完全に止めを刺される。
誰に止められても、完飲を抑えることは出来ないだろう。
■ 麺
自家製の平打ち中細ストレート。
屋号につく「粉場打ち無手先謹製」の意味は良く分からないのだが、目の前で店主さんが厨房内のパスタマシン？に生地を差し込み、直前に切り出して茹でている。
エッジが効いて硬そうなイメージと裏腹に、しなやかな啜り心地で歯にモッチリ絡む。
麺量は普通程度だと思うが、全体量が多く良く分からなかった。
■ 具
チャーシュー、鶏チャーシュー、鴨ロース、姫竹、味玉、刻み玉ねぎ、刻み葱、柚子、糸唐辛子。
とにかく肉と姫竹のボリューム感には圧倒される。
いちいち数えていられないほどだが、豚と鶏チャーシューが6枚ほど、鴨ロースが2枚、姫竹も6本は有ったように思う。
因みにデフォルトでも豚2枚、鶏1枚、姫竹3本とゴージャスなのだが、「特製裕盛り」は味玉まで付いて350円と驚異的なコスパだ。
豚は肩ロースの低温調理をオーブンで焼いて仕上げたものか。
レア感満載の鶏ムネ肉、確り野趣の味わいが伝わる鴨ロース、肉はいずれもかなり美味しい。
香ばしく焼かれた姫竹、黄身の味が濃い味玉、風味豊かな九条ネギ。。。と、全ての具材が生き生き存在感に満ちている。
■ 感想など
和洋中合わせても、これほど美味しい蟹スープは今まで出会ったことがない。
直前に切り出す麺、特製裕盛りのビジュアル、具材のレベル何れも、大きなインパクトを与えるものだった。
この一杯がデフォメニューなのだから恐れ入る。
惜しむらくは、裕盛りの肉が折り重なって全貌が見えず、肉質も変化が早いこと。
この時のように暑い日は良いが、これだけ具材を沈めるので、どうしてもスープが温めになること。
ぐらいだろうか。
レビューを書きながら、今すぐにでも再食しに行きたくなっている。
ご馳走さまでした。
