百笑食堂 いしかわや

[訪問時期] 2018年8月上旬（休日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 魚介/清湯
[味] 塩
[麺] 中細麺（140g位）
[トッピング] チャーシュー、わんたん、メンマ、葱

「柴崎亭」ご出身、女性店主さんの新店へ。
渋滞に捕まり開店間際の到着となったが、何とか一巡目に滑り込んだ。

外気温は既に35℃近く、それでもこの時間帯、店内は指摘されているような暑さを感じない。

厨房内では、店主さんがOJTを施しながら、かなり初心者🔰な女性にスープを任せている。
そのスープは小鍋でタレと合わせるもので、レードル使いのぎこちなさに此方がドキハラ。
華麗に麺上げしながら優しく教える、店主さんの包容力には感心しきり。
そんな中でのご対麺。
カウンター上に何も無いのが不思議だったが、箸もレンゲも丼の受け皿に置かれて登場した。

■ スープ
魚介オンリーの清湯に、鶏混じりの香味油を合わせてあるらしい。
上述の通り、スープと塩ダレは小鍋で合わせ、油だけを入れた丼にそのまま注ぎ入れる。
主役は節・煮干等の魚介で、何かが突出するわけではなく複層的な旨味の塊として、じんわり寄せて来る。
合わせる油は下支え的なスタンスで、仄かに動物の風味を添えながら、スープの奥行き感に加担。
このバランスが絶妙で、あっさりながらコク深い。
出身元とも異なる独特な魚介ワールドに、思わずニンマリ。

■ 麺
中細ストレート麺で、厨房内には出身元と同じ田村製麺の麺箱。
平ざる捌きも鮮やかに、店主さんが美しく整えた麺線。
ザクシコ的な強め食感で歯切れ良く、スルリと案外喉越しも良い。
この食感・風味と釣り合うのだから、スープの厚みが分かろうというもの。
麺量は150g有るかどうか。

■ トッピング
チャーシュー、わんたん、メンマ、葱。

チャーシューは大ぶりな肩ロースの低温調理が2枚。

レア食感や脂身の甘みは申し分ないのだが、赤身から旨味が抜け気味なのがやや気にかかった。
この日だけの下振れだと思う。

6個も入ったわんたんは、生姜風味の効いた大ぶりな肉餡をチュルンとした薄皮が包む、この系列ならではの逸品。
穏やかな魚介スープにアクセント的な味わいは、個人的ストライクに近く、次回も外せないアイテムだ。

■ 感想など
出身元の色を十分に感じさせながらも、スープは独自路線で、ちょっと他店で味わったことの無いタイプ。
そういう意味合いでは、「坂本01」っぽいスタンスのラーメン作りかな。
今はまだスタッフに教え込みながらの不慣れなオペレーションだが、持ち場が定まって来れば、店主さんの確かな技術がより活きて来るだろう。
楽しみなお店だ。

ご馳走様でした。
そして、開店おめでとうございました。