料理に大切な事
今日は定休日です。
皆でＭＴＧをしました。
何を話したかというと
料理を創るのに１番大事な事でした。
それは
｢想い｣
同じ食材、レシピ、調理法、盛り付けでも
作り手が違うだけで全然違う料理になる、
その違いは技術もありますが、やはり最後は美味い物を作りたい
という想いが料理にでます。
料理人が料理に込めた想いを、仲居さんが感じ、お客さまへと伝わる。
口に運ばれるまでのドラマですね。
想いを込めた日本料理を、これからも創っていきます。
【鹿児島県鹿屋市にある料亭義経で憩いのひとときを】
鹿児島といえば「焼酎」
本日ご紹介するは日本が世界に誇る酒
「焼酎」
先日、料亭義経で “酒蔵と料亭の饗宴” という会を開催いたしました。
この日は、女性の方限定で、日本料理と焼酎を楽しんで頂こうという主旨でした。
新発見。 焼酎のカクテルをご用意いたしました。
鹿児島県バーテンダー協会会長
ゴーケンズバー 横山剛健さんに
和風焼酎カクテルを提供いただきました！
桜の香りの焼酎カクテル
柚子の香り焼酎カクテルなどなど
焼酎の新しい飲み方にみんな大喜び。
女性も楽しめる、家庭で簡単カクテル講座もあり
とても大反響でした。
また若き名杜氏
大海酒造 大牟礼良行さま
にお越しいただきました。
焼酎にかける想いをお話し頂き
お客さまと一緒に飲んで頂きました。
杜氏と飲めるなんて
なんと贅沢な…
そして世界中に焼酎文化を広げている人
大海酒販 専務 山下正博さま。
この方、熱い熱い心の持ち主です。
幅広い視点で大隅の未来を考えている方です。
この日の、料亭義経は焼酎に合う、女性が楽しめる
日本料理となりました。
楽しい、美味しい、新しい1日
ありがとうございました。
「料亭で焼酎を一献 日本に酔いしれる。」
料亭義経 高山将士
【鹿児島県鹿屋市にある料亭義経で憩いのひとときを】
サイエンス料理
今日お客さまにお出ししたデザートは
最近、テレビでおなじみ
瞬間“泡”調理法
「エスプーマ」
新デザート。
名付けて、
焼きリンゴ甲州煮。白ワインのエスプーママジック。
料亭義経でもこのエスプーマを取り入れています。
またこれが摩訶不思議。
食感が良くとても美味しいです。
伝統ある日本料理に、加えて新たな挑戦もしていきます。
泡で食べる食感をお楽しみあれ。
さて、ここで
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エスプーマとは？？
今、世界一予約のとれないレストランとして有名なスペイン「エル・ブリ」。
ここのシェフ、フェラン・アドリア氏が、ソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガスを注入し「空気のように軽い泡」の料理を作ったことが話題とななりました。
それが“エスプーマ”です。
この画期的な発想は、世界中を駆け巡りました。
ここ数年、遅れて日本に使用許可がおりました。
どんな食材も瞬時に“泡”にしてしまいます。
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鹿児島、宮崎で、こういったサイエンス料理を取り入れているレストランがあれば
ぜひ教えて下さい。
食べに行きたいです。
「伝統と科学」
更に進化する日本料理
更に進化する料亭義経
料亭義経 高山将士
【鹿児島県鹿屋市にある料亭義経で憩いのひとときを】
冬の王様
冬の王様と言ったら何と言っても
ふぐ
料亭義経では
宮崎県日向灘産のとらふぐを使用。
今朝、捌いたふぐになんと巨大白子が…。
これは是非と思い。
今日のふぐ会席のお客さまへ
白子刺身と焼き白子。
これ以上ない絶品です。
そして私たち料理人は、てっさへ込める想いがあります。
器、切り方、盛り付け、と1枚1枚を集中し神経を研ぎ澄まします。
そして、ふぐちりで、お店がふぐの香りに包まれていきます。
やはり冬のお王様にふさわしい 美味。
ちなみに、てっさの由来とは？
ふぐは猛毒を持っています。
当たると死ぬから、関西では鉄砲といいます。
てっぽう刺身、を略して 「てっさ」
てっぽうちり、を略して 「てっちり」 （ちりとは鍋の事です）
明日はどんな美味しい食材が入荷するか楽しみです。
日本料理って、素晴らしい！
料亭義経 高山将士
【鹿児島県鹿屋市にある料亭義経で憩いのひとときを】
春の訪れ。
今日は春の食材が入荷しました
「山菜」です
たらの芽
うるい
こごみ
菜の花
蕗のとう
あくの強いものだけは灰汁で茹でますね
梅の器に盛り付けて、天に白魚の風干しを添えました
味付けは、梅干で作った梅酢和え
心が弾む一品でした
この山菜たちの、ほろ苦さが春を感じさせてくれます
もう春がそこまで来ていますね
食を通じて季節を感じる
日本料理って素晴らしい！
料亭義経 高山将士
【鹿児島県鹿屋市にある料亭義経で憩いのひとときを】