新宿区（曙橋）
【注文】醬油（手揉み）
【価格】 800円
[訪問時期] 2017年1月下旬（平日） 夜
[注文方法] 券売機にて
[出汁] 鶏＋魚貝/清湯
[味] 醬油
[麺] 手揉み中太麺（160g）
[具] チャーシュー、メンマ、刻み葱2種
月・木のみの夜営業を狙って麺友さんと待ち合わせ、例によって手前の安兵衛で入念にアイドリング。
材料切れで早仕舞いしたらどうしようとか気にしながら、結局お店に着くのは21時頃になり、暖簾が掛かるのを見てホッとする。
酒が入ったら止まらないこの癖、どうにかならないものか（笑）
券売機前で軽く迷って「背脂煮干」を選択し、流石に空いているカウンターに腰を下ろす。
目の前で三嶋店主が先客の「醬油」を作るのを見て、軽く変節し標題に変更をお願い。
酔っ払いは優柔不断だ。
そんな感じでご対麺。
■ スープ
はかた地どり･天草大王等の動物出汁、羅臼昆布･秋刀魚節等の魚介出汁、浅利等の貝出汁を合わせたトリプルスープは、「塩」と同じものらしい。
芳醇濃口系の醬油の支配下では出汁感は一歩下がった立ち位置で、強めな醬油があまり得意でない自分には序盤はそれほど響かない。
ところが飲み進むに連れて、素材が織り成す旨味の分厚さが増幅し、温度低下で出汁感も浮上。
甘味を抑えて心地好い酸味を醸し出すバランスも、当店ならではで面白い。
そんな感じで美味しさが加速するスープに、後半はグイッと引きずり込まれた。
■ 麺
自家製多加水の中太ストレートを丹念に手揉みし、幅広なボコピロ麺に変身させていく。
元々平打ちされたものではないようだ。
くすぐられるような舌触り、硬め軟らかめが混在するランダム食感が楽しく、その風味は芳醇な醬油スープに確り対峙する。
好みど真ん中の麺である。
麺量は160gとのこと。
■ 具
チャーシュー3枚、メンマ、刻み葱2種、そしてお気遣いいただいた味玉。
ロースト香が漂う肩ロースのチャーシューは、レア状の肉肉しさと旨味の凝縮が堪らない。
こんな逸品がデフォで3枚も味わえるとは幸せなことだ。
コリコリで薄甘なメンマも風味豊かな九条葱も、確りと存在感がある。
相変わらず隙がない。
■ 感想など
個人的にはやや不得意タイプながら、スープの後半の伸び、麺やチャーシューの素晴らしさにすっかり満足。
当店の最多レビュワー様の「醤油はより醤油らしく、塩はより塩らしく...。」との表現通り、アプローチを明確に変えた意図が感じられる。
余談だが、ひと口味見させてもらった麺友さんの「背脂煮干」のスープは、ビビッと衝撃が走る位の旨さだった。
ご馳走さまでした。
